درباره گوشت

نکاتی در مورد بهداشت گوشت دام هایی که برای کشتار و تأمین گوشت انتخاب می شوند، عمدتاً در معرض دو نوع آلودگی قرار دارند:
1- آلودگي هاي اوليه :
شامل ابتلا به انواع بيماري هاي دامي يا مشترك بين انسان و دام ( بيش از 400 نوع ) مي باشد . براي تشخيص بيماري در دام ها شرط اصلي كشتار اين دام ها در كشتارگاه ها و بخصوص در كشتارگاه هاي صنعتي و انجام بازرسي بهداشتي گوشت قبل و بعد از كشتار توسط بازرسان گوشت مي باشد .
2- آلودگي هاي ثانويه :
حين اعمال كشتارگاهي ، حمل و نقل و عرضه در شرايط غير بهداشتي ، گوشت در معرض آلودگي به انواع ميكروارگانيسم ها قرار مي گيرد كه به آن آلودگي ثانويه گفته ميشود. در صورت مصرف گوشت هاي كشتار شده در خارج از كشتارگاه احتمال ابتلاي انسان به اين گونه بيماري ها زياد مي باشد.

ويژگيهاي گوشت قرمز سالم چيست؟

• بايد در كشتارگاه هاي مجاز تهيه شده و داراي مهر دامپزشكي باشد.
• ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد ، همچنين خشك و يا چروكيده بودن از علايم نگهداري گوشت در شرايط نامناسب و غير بهداشتي است.
• داراي نقاط خونريزي و دانه هاي غير عادي نباشد.
• عضلات سفتي و قوام طبيعي داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اوليه برگردد.
• بوي گوشت در حالت طبيعي و سلامت بودن بوي مخصوص لاشه هاي كشتاري است و هر نوع بوي غيرطبيعي و نامطبوع مانند ترشيدگي ، عفونت و گنديدگي ، كپك زدگي و يا تعفن علامت فساد گوشت مي باشد.
• رنگ طبيعي گوشت با توجه به نوع دام كشتاري صورتي متمايل به قرمز است ، كم رنگ بودن گوشت ممكن است علامت كم خوني و بيماري مزمن دام كشتاري باشد. پر رنگ بودن و تيره رنگي گوشت علامت عدم خروج كامل خون در هنگام ذبح است كه خود از علائم احتمالي ابتلاي دام به بيماري عفوني و تب دار يا مرگ دام قبل از كشتار است.
• هر گونه تغيير رنگ آن از قرمز به سبز ، قهوه اي ، خاكستري ، سياه ، كپك زدگي از علائم فساد گوشت مي باشد.
• لاشه دام هاي كشتار شده بايد در پايان عمليات كشتارگاهي شستشوي كامل شده و بلافاصله سرد شوند (4+ درجه سانتيگراد) و بهترين روش نگهداري گوشت تازه حفظ اين دما تا هنگام مصرف ( كوتاه مدت ) است . از نظر بهداشتي بهترين روش ، عرضه گوشت بصورت قطعه بندي و بسته بندي درظروف مناسب بهداشتي و داراي برچسب حاوي كد بهداشتي بهره برداري دامپزشكي، نام و نوع فرآورده، نام و نشاني كشتارگاه، تاريخ توليد و انقضاء مصرف و شرايط نگهداري گوشت مي باشد . هنگام خريد گوشت به چه نكاتي بايد توجه شود؟
• از خريداري و مصرف گوشت دام هايي كه به صورت غير مجاز كشتار شده اند مانند گوشت هاي قطعه بندي شده فاقد مشخصات لازم ، گوشت چرخ كرده آماده براي عرضه و لاشه هاي فاقد مهر كشتارگاه جداً خودداري شود.
• عرضه و نگهداري گوشت بايد در داخل يخچال هاي ويترين دار صورت گيرد و مقدار گوشت موجود در مغازه بايد متناسب با ظرفيت يخچال هاي موجود در فروشگاه باشد . گوشتي را كه در خارج از يخچال نگهداري مي شود نبايد خريداري نمود.
• گوشت چرخ كرده بايد در حضور مشتري از لاشه مهمور به مهر دامپزشكي و در چرخ گوشتي كه خالي و تميز است تهيه گردد. از خرید گوشت چرخ کرده ای که به صورت آماده در قصابی ها عرضه می گردد و يا داراي بسته بندي مناسب با مشخصات بهداشتي كامل نيست بايد خودداري نمود .

فواید انجماد: 
 
در دنیای مدرن امروزی ، حساسیت بالا نسبت به کیفیت ، روش استحصال ، نگهداری و حتی نحوه انتقال مواد غذایی باعث توجه بیش از پیش به صنعت بسته بندی شده است. در این میان ناگفته پیداست که گوشت قرمز به عنوان مهمترین منبع کسب پروتئین از جایگاه ویژه ای برخوردار است. گوشت قرمز اساسا به دو صورت گرم ( غیر منجمد) و منجمد قابل بسته بندی است . گرچه امروزه بسته بندی گوشت گرم با بهره بردن از فناوری های جدید اعم از وکیوم ، روش MAP و .... بهبود قابل توجهی یافته است ، اما متخصصین امر بهداشت هنوز بر این باورند که انجماد گوشت مقبول ترین روش حفظ سلامت و کیفیت آن طی مراحل پخش و نگهداری می باشد. متاسفانه و علیرغم این واقعیت ، در کشور ما گرایش عام به استفاده از گوشت گرم ، با وجود تمام کاستی هایش بیش از گوشت منجمد بوده است. گوشت گرم خریداری شده نهایتا توسط مصرف کننده جهت نگهداری ، با استفاده از فریزهای خانگی منجمد می شود. اما در این میان نکته بسیار مهمی که نادیده گرفته می شود عدم توانایی فریزرهای خانگی در انجماد صحیح گوشت می باشد. حتی قویترین فریزرهای خانگی که برودتی معادل 20 - درجه سانتیگراد ایجاد می کنند برای این منظور مناسب نیستند و تنها برای نگهداری گوشت منجمد طراحی شده اند. به لحاظ بهداشتی ، گوشت باید به صورت صنعتی در برودتی بین 35 - تا 45 - درجه سانتیگراد وآن هم تحت جریان شدید هوا منجمد شود در غیر اینصورت کریستالهای درشتی در بافت های عضلانی گوشت پدید می آیند که باعث پارگی جدار سلول ها می شود. سرازیر شدن خونابه بیش از حد معمول هنگام رفع انجماد گوشت های منجمد شده در فریزرهای خانگی و از دست دادن مقدار قابل توجهی مواد مغذی نشانگر همین امر است. در مقام مقایسه ، در روش انجماد صنعتی به هنگام رفع انجماد تنها مقدار بسیار اندکی خونابه ایجاد می شود که کاملا طبیعی است و همین مقدار در گوشت گرم نیز قابل مشاهده است. در روش انجماد صنعتی به دلایل ذکر شده ، کیفیت اولیه گوشت کاملا حفظ شده و این نوع گوشت منجمد تا یک سال پس از تولید نیز بدون از دست دادن کیفیت خود قابل نگهداری در فریزرهای خانگی می باشد. ضمنا این روش انجماد به ترد شدن گوشت نیز کمک خواهد کرد.

 

33147522